PENGARUH JENIS BAHAN TAMBAHAN DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAPMUTU BUBUK KOPI ROBUSTA (Robusta coffea)

PENGARUH JENIS BAHAN TAMBAHAN DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAPMUTU BUBUK KOPI ROBUSTA (Robusta coffea)

Idarwati R. 1013010178. Pengaruh Jenis Bahan Tambahan dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Bubuk Kopi Robusta (Robusta coffea). Dibawah bimbingan Dr. Yuliani Aisyah, S.TP, M.Si sebagai Pembimbing I dan Ir. Lukmanul Hakim, MP sebagai Pembimbing II.

RINGKASAN

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh menggunakan air panas. Produksi kopi bubuk dimulai dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna dan kadar air.  Pencampuran biji kopi dengan bahan tambahan seperti beras ketan, pinang, biji cokelat, dan jagung sebesar 15-20% dilakukan untuk menambahkan cita rasa dari bubuk kopi yang rasanya lebih enak dan nikmat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan tambahan, lama penyangraian, dan interaksi kombinasi perlakuan antara jenis bahan tambahan dan lama penyangraian terbaik terhadap mutu bubuk kopi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas dua faktor penelitian. Faktor pertama adalah jenis bahan tambahan (T) dan faktor kedua adalah lama penyangraian (P). Faktor pertama terdiri dari tiga taraf penelitian yaitu biji jagung (T1), beras (T2) dan biji pinang (T3). Faktor kedua terdiri dari tiga taraf penelitian yaitu 39 menit (P1), 40 menit (P2) dan 50 menit (P3). Dengan demikian, terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada sirup buah belimbing wuluh meliputi kadar air, kadar abu dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan tambahan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap kadar air bubuk kopi, nilai organoleptik rasa, dan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, rasa, aroma dan warna bubuk kopi. Lama penyangraian berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap kadar air bubuk kopi, tetapi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, nilai organoleptik rasa, aroma dan warna bubuk kopi. Interaksi jenis bahan tambahan dan lama penyangraian berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap kadar air dan nilai organoleptik aroma bubuk kopi, tetapi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar abu, nilai organoleptik rasa, dan warna bubuk kopi. Kadar air dan kadar abu bubuk kopi dalam penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu bubuk kopi berdasarkan SNI No. 01-3542-1994. Kombinasi perlakuan bubuk kopi terbaik dalam penelitian ini jika dibandingkan berdasarkan SNI No. 01-3542-1994 dan hasil uji organoleptik adalah bubuk kopi dengan penambahan biji pinang dengan lama penyangraian 50 menit (T3P3) yang mempunyai kadar air 2,54 %, kadar abu 2,64 %, nilai organoleptik rasa 3,83 (suka), aroma 3,88 (suka), dan warna 3,92 (suka).  

Kata kunci : Bubuk kopi, penyangraian, biji jagung, beras, biji pinang, mutu

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnyadan berperan penting sebagai sumber devisa negara.Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia(Rahardjo, 2012).

Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffea sp.) yang termasukfamilia Rubiceae.Kata kopi berasal dari bahasa Arab qohwah yang berartiistilah puitis untuk minuman anggur.Kopi memiliki banyak varietas, namunyang umumnya dipasarkan adalah jenis kopi Arabica dan Robusta (Clifforddan Wilson, 1985).Pada akhir abad ke-16 minuman kopi mulai dikenal di daratan Eropa setelah disebarkan oleh para pedagang Timur Tengah.Biji-biji kopi pertamakali tiba di daratan Eropa adalah di Venice (Italia) dari Mekah pada awal-awaltahun 1600-an. Bermula dari sinilah, kemudian komoditi kopi mengalamiperkembangan yang fantastis, baik dari aspek budidayamaupunpengolahannya.Perkembangan kuliner yang pesat inilah yang akhirnyamenjadi faktor penarik bagi pemanfaatan kopi secara masif, khususnya bagiindustri pangan (Clifford dan Wilson, 1985).

Kopi merupakan salah satu bahan penyegar yang disajikan dalam bentuk minuman dan banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki cita rasa yang khas. Saat ini, kopi masih menjadi komoditi perkebunan yang potensial dan andalan secagai komoditi penambah devisa negara. Menurut Direktorat Jenderal Perkebunan (2013), produksi di Indonesia berfluktuasi setiap tahunnya, dimana produksi kopi pada tahun 2011 sebesra 638.647 ton lebih rendah dibandingkan dua tahun sebelumnya. Hampir semua provinsi di Indonesia di Pulau Sumatera sebagai penghasil kopi terbanyak seperti Lampung, Sumatera Selatan, Sumatera Utara dan Aceh.

Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh menggunakan air panas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh masyarakat baik di industri kecil maupun besar yang dilakukan secara manual maupun mekanis. Produksi kopi bubuk dimulai dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna dan kadar air. 

            Roastingmerupakan salah satu proses pengolahan kopi bubuk yang sangat menentukan warna, aroma dan cita rasa bubuk kopi. Roastingmerupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO₂dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

            Ada salah satu proses yang banyak diaplikasikan oleh masyarakat dalam membuat bubuk kopi, yaitu pencampuran biji kopi dengan bahan tambahan seperti beras ketan, pinang, biji cokelat, dan jagung. Salah satu alasan yang digunakan adalah untuk menambah bobot kopi bubuk yang dihasilkan. Menurut Siswoputranto (2001), proses pencampuran kopi dengan beras dan jagung sebesar 15-20%, campuran ini disangrai dan digiling secara bersamaan. Proses pencampuran ini dilakukan untuk menambahkan cita rasa dari bubuk kopi yang rasanya lebih enak dan nikmat.

1.2.  Perumusan Masalah

1.    Apakah ada pengaruh jenis bahan tambahan terhadap  mutu  bubuk kopi.

2.    Apakah ada pengaruh lama penyangraian terhadap mutu bubuk kopi.

3.    Apakah ada interaksi jenis bahan tambahan dan lama penyangraianterhadap mutu bubuk kopi.

1.3. Tujuan Penelitian                                                                                                   

1.    Untuk mengetahui pengaruh jenis bahan tambahan terhadap mutu bubuk kopi.

2.    Untuk mengetahui pengaruh  lama penyangraian terhadap mutu bubuk kopi.

3.    Untuk mengetahui pengaruh interaksi jenis bahan tambahandan lama penyangraian terhadap mutu bubuk kopi.

I.4. Manfaat Penelitan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi pihak-pihak yang akan memanfaatkan biji kopi sebagai bahan baku pengolahan bubuk kopi sehingga dapat menambah nilai ekonomis biji kopi.

1.5.  Hipotesis Penelitian

1.    Diduga jenis bahan tambahanberpengaruh terhadap mutu bubuk kopi.

2.    Diduga lama penyangraianberpengaruh terhadap mutu bubuk kopi.

Diduga interaksi jenis bahan tambahandan lama penyangraianberpengaruh terhadap mutu bubuk kopi.

DOWNLOAD