Kadar Air Bahan

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian penanganan yang tepat.

Bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.

Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebabkan oleh reaksi “browning” baik enzamatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya “case hardening”.

B.     Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui jumlah kadar air yang terkandung didalam bahan sebelum dan sesudah pengeringan.

TINJAUAN PUSTAKA

Metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan salah satunya adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100^oC – 102^oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).

Terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan yaitu berdasarkan basis kering dan basis basah. Beberapa keuntungan dari pengeringan antara lain, memperpanjang masa simpan, nilai ekonomi lebih tinggi, memudahkan dalam pengangkutan, limbah dapat dikonversikan menjadi bahan yang berguna. Proses penggilingan suatu ukuran bahan mekanik tanpa merubah sifat kimia (Cabe, 1987).

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya “drying ratio“ dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).

PROSEDUR PERCOBAAN

A.    Waktu dan Tempat

Waktu praktikum pada tanggal 25 Juni 2010 jam 8.20 WIB, bertempat di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

B.     Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, oven, cawan dan desikator. Dan bahan yang digunakan adalah kentang, wortel, kacang merah, dan ubi jalar.

C.    Cara Kerja

 

            

ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN

A.    Data Hasil Pengamatan

Data hasil pengamatan terlampir pada lampiran.

B.     Analisa Data

Wm = 8 gr

Wd = 7 gr

Kadar air basis basah

 

C.    Pembahasan

1. Nilai kadar air basis basah dan nilai kadar air basis kering dari data di atas adalah tidak sama, dimana nilai kadar air basis basah adalah 0,53% sedangkan kadar air basis kering adalah 1,14%. Oleh karena itu kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut sebelum dikeringkan dan sesudah dikeringkan tidak sama.
2. Kadar air adalah jumlah banyaknya kandungan air yang terdapat didalam bahan, akadr air biasanya dinyatakan dalam persentase beart air terhadap bahan basah.

KESIMPULAN

A.    Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:

1.      Kadar air adalah jumlah banyaknya kandungan air yang terdapat didalam bahan, akadr air biasanya dinyatakan dalam persentase beart air terhadap bahan basah

2.      Pengeringan adalah suatu cara untuk mngeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas.

B.     Saran

Kakak dan abang asisten yang baik, utamakan usaha kami yang rela tidak tidur malam sebelum final gara-gara informasi kumpul laporannya yang mendadak.thankzzz..

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk. 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB.  Bogor. 

Mc, Cabe, 1987. Operasi Teknik Kimia Jilid I. Erlangga. Jakarta.

Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.