PENGOLAHAN KOPI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab Qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi Kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi Koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata Kopi yang dikenal saat ini.
Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekita tahun 800 SM. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya. Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).

Kopi pada umumnya dibagi atas dua, yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak.  Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara.

Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan kopi secara umum, serta teknologi yang mengolahnya.

TINJAUAN PUSTAKA

Kopi adalah sejenis minuman, biasanya dihidangkan panas, dan dipersiapkan dari biji daritanaman kopi yang dipanggang. Saat ini kopi merupakan komoditas nomor dua yang paling banyak diperdagangkan setelah minyak bumi. Total 6,7 juta ton kopi diproduksi dalam kurun waktu 1998-2000 saja.  Kopi akan menjalani serangkaian proses pengolahan yang panjang dari biji kopi untuk menjadi minuman kopi. Berbagai metode pengolahan biji kopi telah dicoba untuk menghasilkan minuman kopi terbaik. Dalam hal ini, proses penanaman juga turut berperan dalam menciptakan cita rasa kopi yang baik (Trivalez, 2008).

Varietas kopi merujuk kepada subspesies kopi. Biji kopi dari dua tempat yang berbeda biasanya juga memiliki karakter yang berbeda, baik dari aroma (dari aroma jeruk sampai aroma tanah), kandungan kafein, rasa dan tingkat keasaman. Ciri-ciri ini tergantung pada tempat tumbuhan kopi itu tumbuh, proses produksi dan perbedaan genetika subspesies kopi. Kopi dari spesies kopi arabica memiliki rasa yang kaya daripada kopi robusta. Kopi arabica memiliki banyak varietas. Tiap varietas memiliki ciri yang unik (Wikipedia, 2011).

Kopi luwak yaitu buah kopi matang pohon yang dimakan oleh luwak (sejenis musang), kemudian dikeluarkan sebagai kotoran luwak tetapi biji-biji kopi tersebut tidak tercerna sehingga bentuknya masih dalam bentuk biji  kopi. Jadi di dalam perut musang biji kopi mengalami proses fermentasi dan dikeluarkan lagi dalam bentuk biji bersama dengan kotoran Luwak. Selanjutnya biji kopi luwak dibersihkan dan diproses seperti kopi biasa. 4 tahun belakangan ini harga kopi luwak di pasar internasional semakin meningkat. Sejak dahulu, sewaktu penjajahan Belanda kopi luwak sudah menempati posisi pasar paling atas, baik dilihat dari sisi rasa maupun harga. Hanya saja, karena dulu kualitas produk belum terjaga secara kontiniu, harganya meskipun berada di posisi tertinggi tidak bisa diproduksi lebih tinggi lagi. Penyebab utamanya, kopi luwak 100% masih tergantung pada alam (Rasyid, 2011).

PEMBAHASAN

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Kopi arabika dikatakan kopi kualitas terbaik karena rasanya yang khas, tidak mengandung banyak kafein serta penanamannya yang susah, yaitu diatas 1000-2000 meter di atas permukaan laut. Kopi arabika di panen setahun sekali, karena perlu waktu 9 bulan untuk buah dan bunganya tumbuh.

Untuk mengubah buah kopi yang baru di panen menjadi biji kopi, lalu menjadi bubuk dan dapat kita minum, tentu memerlukan proses dan teknologi. Prosesnya adalah sebagai berikut:

a.      Panen

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak.  Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada beberapa cara pemetikan :

1)      Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.

2)      Pemetikan setengah selektif  dilakukan terhadap dompolan buah masak.

3)      Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.

4)      Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.

b.      Sortasi

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas.

c.       Pengolahan cara kering

Panen

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :

Panen

Sortasi Buah

 

                                           

Pengeringan

                                                              

 

Pengupasan kopi

                                               

Sortasi biji kering

Pengemasan dan Penyimpanan biji

 

Gambar 1.  Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process)

d.      Pengeringan

            Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.

e.       Pengupas Kopi (Hulling)

            Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan menggunakan  mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual), huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

Gambar 2. Mesin Pengupas (huller) Biji Kopi Kering

f.       Sortasi biji kopi kering

Fungsi meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual, biji kopi terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya.

Gambar 3.  Mesin sortasi biji kopi kering

g.      Pengemasan dan Penyimpanan Biji Kopi

Menyimpan biji kopi kering hasil sortasi dalam waktu yang relatif lama sebelum dijual ke konsumen.  Tujuan pemakaian gudang dengan atmosfir terkendali adalah untuk mencegah kerusakan mutu biji kopi secara mikrobiologis dan serangan hama gudang seperti serangga atau tikus. Pengemasan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan.

Gambar 4. Gudang penyimpan biji kopi

h.      Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :

Panen Pilih

Sortasi Buah

Pengupasan kulit buah merah

Fermentasi

Pencucian

Pengeringan

Pengemasan dan penyimpanan

Sortasi Biji Kering

Pengupasan kulit kopi HS

 

Gambar 5.  Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully washed)

1.      Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper).  Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas. 

Gambar 6.  Mesin Pengupas Biji Kopi (Pulper)

2.         Fermentasi

Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS ( biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah) di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak.  Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

3.       Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil,  pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

Gambar 7. Mesin pencuci kopi HS

4.      Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 % menjadi maksimum 12,5 %.  Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi keduanya. Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi.  Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur. Pengeringan juga dapat digunakan dengan mesin, apabila cuaca sedang tidak panas dan mempercepat proses pengeringan.

Gambar 8. Mesin Pengering

5.        Pengupasan Kulit Kopi HS

Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.

6.       Sortasi Kopi Beras

Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi. Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan.

7.  Pengemasan dan Penggudangan

a.       Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999.  Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya

b.      Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.

c.       Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing

d.      Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi

e.       Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.

f.       Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

8.      Sangrai

Untuk membantu pembentukan calon aroma dan citarasa khas kopi bubuk. Memudahkan proses penghalusan. Disini biji kopi dihaluskan menjadi bubuk, lalu di kemas untuk diproduksi kepada masyarakat.

KESIMPULAN

1.      Kopi dibagi atas 2 bagian yaitu kopi arobika dan kopi robusta. Ada juga kopi luwak yaitu kopi robusta dimana buah kopi diproses (terjadi fermentasi) di dalam perut binatang Luwak, lalu kotoran dari binatang tersebut mengeluarkan biji kopi yang kemudian di proses menjadi bubuk kopi.

2.      Dari buah kopi menjadi bubuk kopi yang dapat kita minum memerlukan proses dan alat serta mesin untuk membuatnya. Secara umum prosesnya yaitu: panen, sortasi buah, pengeringan, pengupasan kopi, sortasi biji kopi, sangrai lalu di kemas.

3.      Proses pembuatan kopi ada tiga cara yaitu: pengolahan kopi cara kering, pengolahan kopi cara basah, dan pengolahan kopi cara semi-basah. Sengaja tidak kami cantumkan proses pengolahan kopi cara semi basah karena prosesnya hampir sama dengan pengolahan kopi basah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Pengertian kopi. http://trivalez.wordpress.com/2008/07/31/pengertian-kopi/.  [11 Desember 2011].

Anonim. 2011. Pengertian kopi luwak. http://kopiluwaksumatera.com/pengertian-kopi-luwak/.            [11 Desember 2011].

Anonim. 2011. Kopi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi.   [11 Desember 2011].

DOWNLOAD