Paper Matakuliah Tekni Pendinginan dan Pembekuan
TEKNIK PENDINGINAN SAYUR SELADA
Oleh:
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
2010
1. Pengertian dan Tujuan Pendinginan Sayur Selada
Menurut pengalaman diketahui bahwa penyimpanan sayur selada pada suhu rendah dapat memperpanjang daya simpan sayur selada tersebut sehingga memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Penggunaan suhu rendah sering diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan suatu usaha pengawetan bahan pangan. Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan sayur selada adalah proses pengambilan panas dari sayur selada sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya sayur selada, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -100C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -400C). Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
2. Prinsip Dasar Pendinginan
Kerusakan sayur selada pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan dipengaruhi oleh suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen.
Proses metabolisme pasca panen yang umumnya berupa proses respirasi, kecepatannya ditunjukkan dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Ketentuan umum menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 180F kecepatan respirasi akan berkurang setengahnya. Karena itu penyimpanan sayur selada pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam sayur selada tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan resfirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan lain dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap sayur selada yang akan didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan.
3. Cara Pendinginan
Terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum thermodinamika ke 2 yaitu energi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke benda yang berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis (mechanical atau artificial refrigeration).
Pendinginan secara alami dapat dilakukan dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain, sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum digunakan adalah freon dan ammonia.
Dewasa ini, salah satu metode pendinginan yang berkembang pesat adalah metode pendinginan vakum. Pendinginan vakum adalah salah satu metode yang umum digunakan untuk pra pendinginan sayuran berdaun (seperti selada). Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah.
Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu sendiri (sayur selada) sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-pendinginan sayuran berdaun (seperti selada, kubis,bayam, dll) karena dua keunggulannya yang utama, yaitu laju pendinginan cepat dan sebaran seragam pada seluruh bahan.
Pendinginan vakum selada à pendinginan awal selada. Selada diletakkandalam ruang baja kemudian ditutup hermitis secara cepat dilakukan evakuasi sehingga mencapai tekanan 4,6 mmhg. Ketika tekanan turun terjadi penguapan atau evaporasi dari selada. pendinginan dengan vakum sangat dipegaruhi surface volume ratio dari produk. Semakin banyak produk berlekuk-lekuk, produk tersebut memiliki surface volume ratio. Sayuran yang berdaun relative mudah untuk diterapkan pendinginan vakum.
4. Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Dalam Proses Pendinginan
Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :
a). Kerusakan suhu rendah (chilling injury)
Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:
- Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.
- Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (misal tomat) dapat dilihat jika sayuran tersebut dipotong.
- Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.
- Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.
b). Kerusakan oleh bahan pendingin.
Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal sayuran).
c). Kehilangan air (pengeringan).
Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa dibungkus terlebih dahulu atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap uap air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah:
- Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.
- Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.
- Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan.
- Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.
- Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan kerusakan yang disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan.
d). Denaturasi protein.
Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses pembekuan; mula-mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air jenis lain. Dengan demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling mendekat sehingga terbentuk jembatan-jembatan anatar protein sehingga menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan lambat). Karena semua bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dicairkan dahulu (thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein; pada waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali. Akibatnya tekstur bahan menjadi liat. Terjadinya denaturasi protein tidak hanya pada daging saja, tetapi juga pada produk dari air susu.
Daftar Pustaka
Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas Pertanian. DEPDIKNAS: Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK.
Soesarsono, W. 1976. Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Bunga-bungaan. Jurusan Teknologi Pangan, Fatemeta, IPB Bogor.
Komentar