Pengaruh Perbandingan Campuran Nenas Terhadap Pepaya dan Konsentrasi Tepung Agar-Agar Terhadap Mutu Selai

Pengaruh Perbandingan Campuran Nenas : Pepaya dan Konsentrasi 

Tepung Agar-Agar Terhadap Mutu Selai

Juliana.1013010204. Pengaruh Perbandingan Campuran Nenas : Pepaya dan Konsentrasi Tepung Agar-Agar Terhadap Mutu Selai. Dibawah bimbingan Dr. Yuliani Aisyah, S.TP., M.Si sebagai Pembimbing I dan Zaidiyah, S.TP., M.Sc sebagai Pembimbing II.

RINGKASAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanis, kimia dan mikrobiologi misalnya sinar matahari dan pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini mengolahnya menjadi selai. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. 

Penelitian  ini     bertujuan  untuk     mengetahui  pengaruh   perbandingan   campuran nenas : pepaya, konsentrasi tepung agar-agar dan interaksi perbandingan nenas : pepaya dan konsentrasi tepung agar-agar terbaik terhadap mutu selai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan polafaktorial yang terdiri atas dua factor penelitian. Faktor pertama adalahperbandingan campuran nenas : pepaya (N) dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung agar-agar (A). Faktor pertama terdiri dari tiga taraf penelitian yaitu 25 : 75 (N1), 50 : 50 (N2) dan 75 : 25 (N3). Faktor kedua terdiri dari tiga taraf penelitianyaitu15%(A1), 30% (A2) dan45 % (A3). Dengan demikian, terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, total padatan terlarut dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan campuran nenas : pepaya berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap total asam dan total padatan terlarut selai, tetapi berpengaruh sangat nyata(P≤0,01) terhadap nilai organoleptik rasa dan warna selai, dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap aroma selai. Konsentrasi tepung agar-agar berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap total asam dan total padatan terlarut selai, tetapi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai organoleptik rasa, dan warna selai, dan berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap aroma selai. Interaksi perbandingan campuran nenas : pepaya dan konsentrasi tepung agar-agar berpengaruh tidak nyata (P≥0,05) terhadap total asam dan total padatan terlarut selai, tetapi berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai organoleptik rasa, aroma dan warna selai. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan SNI mutu selai adalah pada perbandingan campuran nenas : pepaya (25 : 75) dan konsentrasi tepung agar-agar 15 % (N1A1). Kombinasi perlakuan ini mempunyai total padatan terlarut 68,67 % ( memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia No. 3746 : 2008 , total asam 0,28 % , uji organoleptik terhadap  rasa 3,21 (biasa), aroma 3,63 (suka) warna  3,25 (biasa).

Kata kunci : Selai, nenas, pepaya,kadar air, total padatan terlarut

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Buah cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanis, kimia dan mikrobiologi misalnya sinar matahari dan pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup, juga makanan lain seperti selai, manisan, dodol, keripik dan sale.

Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini mengolahnya menjadi selai. Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai merupakan makanan yang semi padat atau kental dibuat dari campuran tidak kurang dari 45 bagian dari berat buah-buahan (sari buah) dan 55 bagian berat gula. Campuran ini kemudian dipekatkan sampai hasil akhirnya mempunyai padatan gula terlarut tidak kurang dari 68 persen (Marliyati dkk, 1992).

            Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai antara lain anggur, apel, jambu biji, jeruk, nenas, dan lain-lain, Tetapi didalam penelitian ini buah yang digunakan adalah campuran buah nenas dan pepaya. Pengolahan selai campuran nenas dan pepaya jarang dilakukan oleh produsen pembuat selai. Pembuatan selai campuran ini diharapkan dapat menjadi produk makanan baru yang dapat diterima oleh masyarakat luas. Selain itu diharapkan juga dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan warna yang lebih menarik tanpa perlu diberi pewarna makanan yang mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu perlu diketahui perbandingan buah yang tepat untuk mendapatkan mutu selai yang baik.

Nenas (Ananas comosus Merr) merupakan salah satu jenis buah-buahan yang cukup besar produksinya akan tetapi pemanfaatannya masih terbatas. Nenas merupakan salah satu buah yang sangat digemari masyarakat karena buah nenas tersebut memiliki daging buah yang lunak, rasanya manis dan menyegarkan. Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap.Buah nenas mengandung enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisis protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Ristek, 2008)

Pepaya (carica papaya L) mengandung gizi yang cukup tinggi dan tidak kalah bila dibandingkan dengan buah-buahan yang lain seperti nenas, pisang, jeruk, apel, alpukat dan sebagainya. Buah pepaya sangat disukai masyarakat karena rasanya manis, banyak mengandung vitamin A dan vitamin C. Buah pepaya berbuah tidak mengenal musim sehingga mudah untuk memperoleh buahnya. Pengolahan buah pepaya matang atau masak menjadi bentuk olahan yang tahan lama antara lain jeli, selai, dodol dan sari buah.

Menurut Margono (1993), selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Pengentalan selai dilakukan sampai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis selai (Desrosier, 1998).

Agar-agar memiliki karakteristik gel yang mudah dibentuk (Murdinah, dkk, 2012). Agar-agar digunakan dalam tambahan pangan sebagai pengental misalnya pada  pembuatan eskrim, jeli, permen, dan pastry (Murdinah, dkk, 2012). Pada konsentrasi 0,1-1 % agar-agar biasa digunakan sebagai penstabil pada  yogurt, keju, permen, dan produk bakeri (Anonim, 2009 dalam Murdinah, 2012).Agar-agar digunakan sebagai pengental pada selai, jelly, marmalade, sirup dan lainnya (FAO, 2003).

1.2.Perumusan Masalah

1.    Bagaimana pengaruh perbandingan campuran nenas : pepaya terhadap mutu selai

2.    Bagaimana pengaruh konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai

3.    Bagaimana pengaruh interaksi perbandingan campuran nenas : pepaya dan konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai

1.3.  Tujuan Penelitian

1.    Untuk mengetahui pengaruh perbandingan campuran nenas : pepaya terhadap mutu selai.

2.    Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai.

3.    Untuk mengetahui pengaruh interaksi perbandingan campuran nenas : pepaya dan konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai.

1.4.Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan sebagai bahan informasi bagi pihak-pihak yang akan memanfaatkan nenas dan pepaya sebagai bahan baku pengolahan selai sehingga dapat menambah nilai ekonomis nenas dan pepaya.

1.5.Hipotesa Penelitian

1.    Diduga ada perbandingan campuran nenas : pepaya terhadap mutu

2.    Diduga ada pengaruh konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai

Diduga ada pengaruh interaksi perbandingan campuran nenas : pepaya dan konsentrasi tepung agar-agar terhadap mutu selai

DOWNLOAD